蛋白质的理化性质
等电点
蛋白质的沉淀
蛋白质的变性
1.概念：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。
2.本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。
3.意义：1.高温灭菌。2.利于消化吸收。
4.特点：
(1)化学性质改变：生物活性的丧失。
(2)物理性质的改变：溶解度降低、粘度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白酶水解。
例题
下列氨基酸含羟基(OH-H)的氨基酸
A.丙氨酸
B.赖氨酸
C.丝氨酸
D.谷氨酸
E.苯丙氨酸
『正确答案』C
『答案解析』含羟基(OH-H)的氨基酸有苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸。(苏州丝绸具有江南水乡的烙印)
